L’acide Lactique :
L’acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus
biochimiques d’aliments qui peuvent se conserver. Le lactate est un sel de cet acide, l’acide lactique n’est pas présent uniquement dans le lait, mais également dans le vin, certains fruits et légumes, et dans les muscles et les dents du corps humain.
Sa formule chimique est C4H6O5 et sa structure se reflète dans son nom chimique, l’acide 2-hydroxypropanoïque.
L’acide lactique est utilisé dans l’industrie alimentaire comme additif (E270) en tant qu’antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût. L’acide lactique se présente aussi sous forme de sels : sel de sodium (E325), de potassium (E326) et calcium (E327).
Il existe deux grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l’acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.
Dans le vin, il s’agit de la fermentation malolactique : l’acide malique, naturellement contenu dans le vin, est transformé en acide lactique sous l’action des bactéries.
Dans le lait et les produits laitiers, l’acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries la contenant. Plus un lait est frais (en terme de conservation), moins il contient d’acide lactique.
Il a été découvert par Carl Wilhelm Scheele entre 1742 et 1786.
L’acide Malique :
Il s’agit d’un acide dicarboxylique très répandu dans la matière végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin, dont il contribue à la saveur agréable de l’aliment.
Sa formule est C4H6O5 en code moléculaire.
L’acide malique a été isolé pour la première fois à partir de jus de pomme par Carl Wilhelm Scheele en 1785. C’est Antoine Lavoisier qui, en 1787, a trouvé le nom d’acide malique à partir du nom en latin du pommier, Malus. L’acide malique contribue à l’acidité du jus de pommes vertes. Il est présent dans le raisin et dans la plupart des vins. En plus de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est obligatoire à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges, c’est la fermentation lactique de l’acide malique par certaines bactéries, ou (fermentation malolactique). Cette transformation fait baissé l’acidité et assouplit les vins rouges. Il existe comme l’acide lactique, en poudre et vendu en pharmacie.
Mais ce n’est pas compter les risques de ces produit chimiques :
Pour L’acide malique :
T : -Toxique- 
Xi : -Irritant- 
X : -Sensibilisant-
X : -Narcotique-
Règles et précautions à prendre :
H319 : Provoque une sévère irritation des yeux
P280 : Porter des gants de protection, des vêtements de protection, un équipement de protection des yeux, et du visage.
P305+P351+P338 : EN CAS DE CONTACT AVEC LES YEUX : rincer avec précaution à l’eau pendant plusieurs minutes. Enlever les lentilles de contact si la victime en porte et si elles peuvent être facilement enlevées. Continuer à rincer.
P337+P313 : Si l’irritation oculaire (des yeux) persiste : consulter un médecin.
Pour L’acide lactique :
Xi : -Irritant-
C : -Corrosif- 
Règles et précautions à prendre :
R38 : Irritant pour la peau.
R41 : Risque de lésions oculaires (des yeux) graves.
S26 : En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste.
S39 : Porter un appareil de protection des yeux et du visage.
